Extracción en frío del aceite de oliva - ¿Qué es?

Cuando queremos tomar un vaso de limonada, tan sólo tenemos que exprimir algunos limones. No obstante, el proceso para extraer el aceite de oliva de las aceitunas no es tan sencillo. Desde el momento en que ves las aceitunas en el olivar y cuando aliñas la ensalada con el aceite tienen lugar una gran variedad de procesos que resulta interesante conocer.

Actualmente, el único y verdadero aceite de oliva virgen extra de primera extracción en frío es aquel extraído a presión en temperaturas nunca superiores a los 27ºC y una acidez inferior a 0,5ºC.

Es precisamente el aceite de oliva virgen extra el único que se puede consumir de forma directa, virgen y crudo. Aporta una gran cantidad de energía, tanto a nivel físico como mental, y es muy rico en vitaminas E, A, D y K. Además, se caracteriza por su aporte de ácidos grasos Omega 9 y sus propiedades antioxidantes.

El origen de la extracción del aceite de oliva

El proceso general no ha cambiado en miles de años. En primer lugar se cosechan las aceitunas y se lavan de forma exhaustiva. Luego, se presiona para separar la carne frutal y la pulpa. Y, por último, se separa el agua del aceite mediante la decantación.Aunque actualmente parezca algo lógico, en la antigua Grecia no se lavaban las aceitunas antes de proceder con el proceso de extracción, de modo que el aceite tenía un sabor un tanto terroso.

En cuanto al proceso de molido de las aceitunas, tradicionalmente se han utilizado molinos. El procedimiento en la antigüedad era el siguiente. En primer lugar se molían las aceitunas y se dejaban debajo de la piedra del molino durante aproximadamente una hora, permitiendo así que el aceite se filtrase. Una vez transcurrido el tiempo, se extraía la pasta de oliva del molino y se colocaba sobre unos discos de cáñamo. Por último, se aplicaba una gran presión en la parte superior de dichos discos para liberar la sustancia líquida, el aceite.

Por lo tanto, el método de extracción natural no utiliza ningún tipo de sustancia química ni proceso térmico. Era el precedente del método de extracción en frío que conocemos y se utiliza a día de hoy.

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¿Cómo es la extracción del aceite de oliva virgen extra en la actualidad?

Hoy en día, la extracción de este ingrediente requiere de mucha menos presión manual ya que el proceso se ha automatizado en gran medida. La gran mayoría de empresas que utilizan esta técnica ni siquiera presionan las aceitunas, sino que hacen uso del sistema de extracción continua para separar los residuos sólidos del líquido, el aceite. Por lo tanto, quizá sea más conveniente llamar a este método como “extracción en frío”.

La técnica funciona del siguiente modo. La pasta que contiene la pulpa, el agua y el aceite debe estar a una temperatura de 27ºC. Es esencial mantener el aceite de oliva a esta temperatura, tanto durante el procesamiento como en el almacenamiento. De lo contrario, la calidad del mismo será pésima.

Uno de los aspectos a los que más se presta atención hoy en día es al uso que se hace de diferentes sustancias químicas, como pesticidas y herbicidas, que pueden contaminar de algún modo los olivares. Para que el aceite de oliva virgen extra realmente sea de calidad, es importante que su composición sea 100% natural.

El aceite de oliva virgen extra prensado en frío de buena calidad es aquel cuyo cultivo, cosecha y procesamiento han seguido los procedimientos adecuados. Así se obtiene un ingrediente muy saludable, con una textura y un sabor extraordinarios.

¿Cómo es el aceite de baja calidad?

El aceite de oliva virgen extra es uno de los alimentos más saludables y nutritivos que existen. No obstante, para aprovechar al máximo sus beneficios y propiedades, es importante apostar por productos de calidad. El aceite de baja calidad en la gran mayoría está formado por una mezcla de diferentes aceites refinados.

Aceite de oliva virgen extra prensado en frío: etiquetado y requerimientos

Debido a que el prensado en frío supone un plus de calidad a la hora de comercializar aceite de oliva virgen extra, fueron muchas las marcas que adoptaron dicha denominación, sobre todo fuera de Europa. Así, en el año 2002 la UE aprobó una serie de normativas que definían de forma clara los requisitos que debe cumplir el aceite con dicho etiquetado.

Hay dos aspectos que el aceite de oliva virgen extra debe cumplir en relación a la normativa comunitaria.

• Sustancias químicas: es esencial que los fabricantes puedan demostrar que ningún tipo de elemento químico ha estado en contacto con las aceitunas, así como con el suelo en el que crecen los olivares.
• Temperatura:otro requisito es que el aceite en ningún momento ha superado los 27ºC de temperatura. Esto garantiza que mantiene sus propiedades intactas, ofreciendo así la mejor calidad.

Es importante tener en cuenta que estas leyes se aplican única y exclusivamente dentro de la Unión Europea. Por lo tanto, los fabricantes de países que no sean miembros pueden hacer uso de la etiqueta como crean conveniente. Y en muchos casos el aceite ni siquiera ha sido prensado en frío. Utilizan altas temperaturas durante el proceso para acelerar la extracción de aceite, disipando así las vitaminas y otros nutrientes presentes en el aceite de oliva.

Prensando en frío y extraído en frío

Por último, es importante señalar la diferencia entre prensado en frío o extraído en frío. Teniendo en cuenta las últimas innovaciones en lo relativo a la tecnología del sector alimentación, cada vez se utiliza más el concepto extraído en frío.

Muchas de las empresas productoras de aceite ya no hacen uso de ninguna prensa para extraer el aceite. Optan por utilizar sistemas de extracción continua de dos fases ya que es un sistema más eficiente y que supone un importante ahorro de costes operativos.

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